Francia est

Tegnapi áldozataim Susanne és Martin voltak, és mivel már korábban áradoztam Susannénak a konyhai fáklya csodáiról, ezért egyértelmű volt, hogy a desszert csakis crème brulée lehet. Mivel az idő egyre hidegebb, ezért gondoltam, hogy indítsunk levesel, méghozzá hagymalevessel.


Hozzávalók:
5 nagyobb hagyma
liszt
1 leveskocka
szerecsendió


Elkészítés:
A hagymát felszeletelem (esetleg negyedelve, hogy a végén ne legyenek benne túl hosszú hagymaszálak), olívaolajon addig dinsztelem, amíg karamellizálódik, és szép barna nem lesz. Ekkor megszórom liszttel, kicsit pirítom vele, majd felöntöm bő egy liter vízzel, amiben belepottyantok egy leveskockát. Szórok bele szerecsendiót, és főzöm még egy darabig, amíg újra eszembe nem jut, hogy ott van. Vagy kell a láng másnak.
Reszelt sajttal tálalom.
Másik verziója szerint a hagymát nem karamellizálom, hanem hagyom aranyszínűen, és a végén leturmixolom az egészet.


A hagymaleves-crème brulée kombó után már adta magát, hogy a főétel is legyen francia. Innen már csak egy lépés Anthony Bourdain francia szakácskönyve

illetve a boeuf bourguignone. Mert ugye az a legegyszerűbb, nem feltétlenül kell hozzá demi glace és sőtét alaplé, és nem is annyira extra húsféléből készül, ami majd pont nem lesz a hentesnél. Aki amúgy már lassan kezd hozzászokni, hogy én vagyok az, aki nyulat, kacsát és csülköt vesz steril csirkemell helyett. A hentesben az is jó, hogy mivel 1) továbbra sem tudom, hogy milyen kaját az adott állat milyen részéből kell csinálni, továbbá 2) ha tudnám, sem tudnám németül, a hentesnél egyszerűen úgy lehet rendelni, hogy kérek szépen egy kiló boeuf bourguignone-nak való marhát. És akkor csodálatos módon a megfelelő darabhoz jut az ember, ami ráadásul még fel is van kockázva a megfelelő méretre.
Na és miért pont boeuf bourguignone? Csak:


Hozzávalók - Anthony Bourdain szerint:
1 kiló marha (lapocka vagy mi a fene, bízd a hentesre)
4 hagyma
liszt
2,5 dl vörösbor - elvileg burgundi, mint az étel neve is sejteti
6 közepes méretű sárgarépa 2-3 centis darabokra vágva
1 gerezd fokhagyma
1 bouquet garni = egy ág petrezselyem, pár ág kakukkfű, egy babérlevél
só, bors
olívaolaj
tálaláshoz petrezselyem

Elkészítés:
Az olajat nagyon felforrósítom, a sózott-borsozott húskockákat kis adagonként megpirítom. Nekem egy jó nagy öntöttvas edényben 4 adag volt az egy kiló hús. Fontos, hogy ez az étel ne teflonbevonatú edényben készüljön, különben soha nem lesz a húsnak normális kérge.
Ha a hús kész, akkor közepesre veszem a lángot, helyére teszem a hagymát, és megdinsztelem. Ha már jó szottyos, akkor megszórom liszttel (hivatalosan 2 evőkanállal), és összepirítom egy kicsit. Visszateszem a húst, hozzáadom a répát, a bouquet garnit és a fokhagymát, majd az egészet agyonöntöm a vörösborral. A levet kiegészítem vízzel és/vagy alaplével (nekem egy korábbi konyhai garázdálkodás eredménye képpen volt egy kis nyúlalaplevem). Ez egy hosszú lével készült ragu, nem pörkölt, tehát a lének el kell lepnie a húst. Felforralom, majd takarékra veszem, lefedem, és 2-3 órán keresztül főzöm. Időnként megkeverem, illetve felkapargatom az aljára ragadt, lesült réteget (ami még az első húspirításból adódott). A lassú, hosszadalmas forralás úgyis feloldja ezeket, tehát nem lesz a végén egy mosogatási rémálom.
Tálaláshoz petrezselymes főtt krumpli készítek, a raguból kiszedem a bouquet garnit, és megszórom petrezselyemmel. Nem egy csinos kaja, viszont nagyon finom.

Vendégvárónak csináltam tökmagos pogácsát - ha már Halloweenkor nem tökös ételeket adtam. A recept innen való, és szerintem nagyon jól működik. Viszont én nagy harcban állok a sózás művészetével, azt a mozzanatot még tökéletesítenem kell.

Desszertnek össznépi piromániával szolgáltunk, mindenki magának karamellizálhatta a cukrot. Nem gyújtottunk föl semmit, senki nem szenvedett égési sérüléseket, happy end.

From French evening

Pezsgő, alma & Co.

Tegnap megint rámjött a főzhetnék, az eredmény elfogyasztásához sikerült még hat embert összetrombitálni.

Előételnek egy kis rucola volt  (hiába, kezdünk svicceresedni)koktélparadicsommal és fokhagymával töltött olajbogyóval, mellé parmezán-chips, illetve egy-egy szelet bagett kacsamáj parféval. Ez utóbbit Andristól kaptam, egy csini, ámde kinyithatatlan dobozban. Gasztroblog-szempontból esteleg a parmezán-chips lehet érdekes, ámde annál egyszerűbb: reszelt parmezából kis halmokat kell rakni sütőpapírra, majd 10 perc alatt 180 fokon megsütni, utána hagyni kihűlni.

Főételt eléggé sokáig vadásztam mindenféle blogokon, végül Lakásétteremék nyertek a pezsgős csirkecombbal. Habár gondoltam, hogy ha már lúd, legyen kövér, és kacsacombokat készítenék (enyhe képzavar, tudom), de hentesnél ezen madár semmilyen alkatrésze nem volt. Így hát maradt a csirke.

Pezsgős csirkecomb

Hozzávalók:
fejenként egy egész csirkecomb
combonként egy gerezd fokhagyma
friss rozmaring
friss kakukkfű
köménymag
olívaolaj
só, bors
combonként szűk fél deci pezsgő
combonként fél alma

Elkészítés:
A fűszereket apróra vágom, majd a fokhagymagerezdekkel, nagy szemű sóval és egy kis olívaolajjal mozsárban pépesítem. (Sóval nagyon egyszerű a fokhagymát összenyomni.) Ezt a pasztát betöltöm a combok bőre alá.
A recept eredetijétől itt tértem el: először a csirkét egy kis olívaolajon és a pezsgő harmadával 15 perc alatt kuktában megfőztem. Amíg főtt, megpucoltam és felvágtam az almákat, majd egy tepsibe szórtam. Erre jöttek a csirkecombok a maradék pezsgővel, fél órát pirultak 180 fokon.
Tálaláshoz a pezsgős almát leturmixoltam, és öntetként adtam.

Krumpligratin
A csirkéhez a Lakáséttermet követve én is gratint adtam, de én másképp készítettem.

Hozzávalók:
8 főre köretnek másfél kiló krumpli
vaj
fokhagyma
só, bors, szerecsendió
3 dl tejszín

Elkészítés:
A krumplit megpucolom, és vékonyan felkarikázom. Gyalulni is lehet, közepes vastagságúra, de én legyalultam vele az ujjamat is, úgyhogy maradok a késnél, azzal kevésbé vagyok önveszélyes. Egy tepsit vagy gratin formát kikenek fokhagymával, lerakok egy-két réteg krumplit (ha vékonyabbak a szeletek, akkor mehet nyugodtan két réteg egyszerre), sózóm, borsozom, szórok rá szerecsendiót, majd rádobok vajdarabokat. Így rétegezem, amíg a krumpli el nem fogy. A végén meglocsolom a tejszínnel, és szórok rá sajtot. Mivel nyers krumplival dolgozom, ezért viszonylag sokáig sül, bő egy órán keresztül. Persze föl lehet pörgetni az egészet, ha előre megfőzöm a  krumplit.

Adtam még hozzá pezsgővel párolt vöröskáposztát.

Desszertnek almás táska volt fahéjfagyival. A süti receptjét az Édes és Keserű blogon találtam, amire - a szépséges fotók miatt - Gyuri hívta fel a figyelmemet. Az ételnek egyetlen nehzésége van, ez pedig az extrém lágy tészta, amivel én nem tudok nagyon mit kezdeni, ezért megnöveltem a liszt mennyiségét.

Almástáska

Hozzávalók:
60 dkg savanykás alma
40 g vaj
fahéj
citromlé
7 dkg marcipán
10 dkg cukor
15 dkg tejföl
6 ek tej
6 ek olaj
vaníliás cukor
35 dkg liszt
sütőpor
1 tojás kenéshez
porcukor szóráshoz

Elkészítés:
Felkockázom az almát, ráfacsarom a citromot. Felolvasztom a vajat 5 dkg cukorral, megszórom fahéjjal, és ebben pár percig főzöm az almát. Leszűröm, és kihűtöm.
Amíg hűl, habverővel kikeverem a tejfölt a tejjel, a maradék 5 dkg cukorral és az olajjal, hozzáadom a lisztet és a sütőport. Az így kapott tésztát lisztezett sütőpapír-lapok között kinyújtom és téglalapokra vágom. Egy téglalap egyik felére vágok egy kis marcipánt, ráhalmozok almatölteléket, a másik felét csíkosan bevagdosom. A csíkos oldalt ráhajtom a töltelékesre, körben lenyomogatom a széleket, majd derelyevágóval körbevágom. Habár a tészta olyan lágy, hogy a cakkok úgysem fognak látszódni. A táskák tetejét megkenem egy felvert tojással, amihez én hozzákevertem a fahéjas-cukros almaléből is egy keveset. 180 fokon 13 percig sütöm, még melegen megszórom porcukorral. Rácson hagyom kihűlni. Tálalás előtt egy picit visszatoltam a sütőbe meglangyosítani, és fahéjfagyit adtam hozzá.

Újdonságok az eszközparkban

Két új konyhai eszközzel is gazdagabb lettem az utóbbi időben: kaptam egy kuktát, illetve egy konyhai fáklyát. A kukta nyilvánvalóan húsért kiáltott, ami majd szétolvad a számban, de konyhai fáklya kipróbálási terepe pedig természetesen a crème brulée (avagy crema catalana, cambdrige cream, vagy "az az izé égetett cukorral a tetején, ami nem dobostorta").

A húsos fogáshoz az inspirációt Fűszeres Esztertől nyertem, módosításaim elenyészőek. Mivel nem vagyok a kömény nagy barátja, ezért nemes egyszerűséggel kihagytam, illetve kihagytam a krumplit is, abból az egyszerű okból kifolyólag, hogy a blogbejegyzésben a hozzávalók között nem volt felsorolva, így nem vettem. Azért így is eléggé tele van zöldséggel az étel. A hentes melletti kispiacon Hokkaido tök volt, így az került a kuktába, minden másban követtem a receptet. Először a serpenyőben megkapatott húst tettem be hagymaágyon a kuktába, került még mellé babérlevél, egy rozmaringág, illetve a fehérbor, majd 30 percig főztem. Kb. ugyennyi idő volt előtte elolvasni a kukta használati utasítását, és előkészíteni az edényt az első használathoz. A fél órás főzés alatt előkészítettem a zöldségeket (tök, paprika, répa, lilahagyma - nagyon szép őszi színe volt a halomnak), majd ment az is a kuktába. Újraforrástól (illeve a nyomás elérésétől) kezdve még kb. 15 percet kap. Az eredeti receptben 3 óra szerepel, ha ugyanezt sütőben készíti az ember.

A crème brulée receptje járt a konyhai fáklyához:

Hozzávalók:
250 ml tejszín
2 ek cukor plusz még valamennyi szórni
3 tojássárgája vanília

Elkészítés:
A tejszínt 2 ek cukorral együtt addig melegítem, amíg éppen hogy elkezd forrni. Közben a tojássárgákat kikeverem egy vaníliarúd pépjével (vagy egy kis vaníliaaromával). A forró tejszínt kis adagokban a tojáshoz adom, mindig azonnal elkeverem, hogy a sárgája ne csapódjon ki. A keveréket kis formákba töltöm (pl. felfújtformákba), a formákat beelállítom egy tepsibe, majd a tepsit a formák feléig megtöltöm forró vízzel, és lazán letakarom alufóliával. 160 fokon legalább 30 percig sütöm, vagy amíg a lötyi megszilárdul. Utána kihűtöm, tálaláskor cukrot szórok a tetejére, és a fáklyával karamellizálom.

Pasta carbonara, a klasszik

Ez egy nagyon egyszerű recept, ha 7 perces tésztával van dolgom, akkor 10 perc az egész. És a legfontosabb: a pasta carbonarának az ég világon semmi köze a tejszínhez! Soha nem is látott olyat.

Hozzávalók 2 főre:
25 dkg tészta
6 dkg bacon
1 fej hagyma
2 tojás
bors, oregánó

Elkészítés:
Kifőzöm a tésztát. Ollóval egy centis csíkokra vágom a bacont, és egy lábosban kiolvasztom a zsírját. Közben apróra vágok egy fej hagymát, és a baconhöz adom. Általában a bacon eléggé sós, tehát csak egy kis bors és oregánó kell az ízesítéshez. Ha megfőtt a tészta, akkor a hagymás-baconös egyveleggel összeforgatom, lehúzom a tűzről, és belekeverek két tojást. A tészta melegétől megfő, de még szaftos marad. Mehet rá kis reszelt sajt, de nem is olyan fontos.

További mór próbálkozások

Amikor az Eszterék itt voltak, kipróbáltunk két újabb receptet a Casa Moro szakácskönyvből (amit nem tudok eléggé reklámozni, mert fantasztikus). A fenyőmaggal és bárányhússal töltött burgonyás pitére és a fetás-kapros cukkinipogácsákra esett a választás. A dolgok nagy részét Eszter csinálta, a képeket Gyuri, én csak dokumentálok.

Fenyőmaggal és bárányhússal töltött burgonyás pite

Hozzávalók:

A tésztához:
70 dkg lisztes krumpli
só
liszt

A töltelékhez:
25 g vaj
2 ek olaj
1 apróra vágott vöröshagyma
20 dkg darált bárány
50 g fenyőmag picit megpirítva
1 ek paradicsompüré
fűszerek: friss petrezselyem, bors, szerecsendió, fahéj, koriander (esetleg Ras-el Hanout, és akkor az előzőek a petrezselymen kívül elhagyhatók)

Elkészítés:
Alapvetően két részből áll. Kell készíteni egy krumplis tésztát, illetve egy darálthúsos ragut.
A tésztához héjában megfőzöm a krumplit, nem nagyon szurkálom közben, majd ha megfőtt, meghámozom és áttöröm. (Ha előtte meghámozom, akkor sok vizet szív fel, és nehezebb belőle tésztát készíteni.) Az áttört krumplihoz sót és annyi lisztet adok, hogy gyúrható tészta legyen belőle.
A raguhoz olívaolajjal együtt vajat olvasztok, ezen karamellizálom a hagymát, majd hozzáadom a fűszereket, és további egy-két percig keverem. Ezek után jön a hús, ha pedig megpirult, akkor a paradicsompüré. A petrezselymet  csak a legvégén keverem hozzá a fenyőmaggal együtt. Ha nagyon száraz lenne, akkor lehet hozzá egy pici vizet adni.
A tésztát 4 adagban kinyújtom, és a raguval megtöltve tenyérnyi puffancsokat formázok. Ezeket két oldalukon olajban kisütöm, de lehet, hogy forró sütőben is működne a dolog (á la kenyérsütés).
Joghurtot összekeverek kis sóval, borssal, esetleg friss petrezselyemmel vagy korianderrel - ebbe lehet mártogatni.


Cukkinipogácsák fetával és kaporral

Hozzávalók:
35 dkg cukkini
10 dkg liszt (elvileg csicseriborsó liszt, de mi ezen nem problémáztunk)
negyed teáskanál szódabikarbóna (helyette sütőpor... laza gyerekek voltunk)
120 ml szódavíz (nálunk csak sima)
6 csapott ek durvára vágott mentalevél (kimaradt, de jó lett volna)
6 csapott ek durvára vágott friss kapor
1 nagy fej hagyma
20 dkg feta összemorzsolva

Elkészítés:
A cukkinit durvára reszelem, megsózva szűrőbe teszem, és 20 percig lecsöpögtetem. Közben összekeverem a lisztet a sütőporral és a vízzel, majd hozzáadom a konyhai papírtörlővel szárazra paskolt cukkinit. Beleszórom a zöldfűszereket és a fetát, megborsozom. Sózni nem kell, mert a feta miatt eléggé sós lesz.
A tésztát kanállal forró olajba szaggatom, pár perc múlva megfordítom, és a másik oldalát is megsütöm..
Ezt is joghurttal tálalom.


Desszertnek volt brownie meg sárgarépatorta. Az előbbit Eszter, utóbbit Ruda Judit követte el.
A répatorta receptje itt található, a brownie a Világkonyha című könyv alapján készült:

Hozzávalók:
15 dkg liszt
2 tojás
22 dkg cukor
12 dkg vaj
20 dkg keserűcsoki
1 teáskanál sütőpor

Elkészítés:
12 dkg csokit gőz fölött vajjal összeolvasztok, majd amikor kicsit kihűlt, belekeverem a lisztet, a tojásokat a sütőport és egy csipet sót. Kikent formába öntve 160 fokon megsütöm. A maradék 8 dkg csokit lereszelem, és a még meleg sütire szórom, hogy ráolvadjon.


A répatorta pedig ilyen szép volt:

Réka csokis BM-je

A csokis BM igazából egy csokifelfújt, hivatalos neve talán "csokis meglepetés", de ha jól sikerül, akkor kiérdemli a BM-megjelölést. Ami a közkedvelt indulatszó/káromkodás szalonképes rövidítése, és ebben az esetben pozitív tartalommal bír. Az eredeti recept azt hiszem, Stahl Judittól származik.

Hozzávalók:
2 tojássárgája
3 tojásfehérje
5 dkg vaj
10 dkg cukor
1 evőkanál kakaó
20 dkg keserűcsoki

Elkészítés:
Felolvasztom együtt a vajat és a csokit. Közben összekeverem a tojássárgáját a cukorral és a kakóval, majd hozzáadom a vajas masszát. Egy csipet sóval keményre verem a tojásfehérjét, és beleforgatom a csokis egyveleget. 4 kikent felfújtformába szétosztom (kétharmadig legyen csak benne a keverék), és 12 percig sütöm 190 fokon. Szépen ki lehet borítani egy tányérra, a közepe elvileg még egy kicsit folyós lesz, de legalábbis nem száraz.

Variációk:
Hozzá lehet adni marcipánt, frissen reszelt vagy kandírozott narancshéjat, esetleg narancslikőrt. Én amúgy is nagy rajongója vagyok a csoki-narancs-kombónak, különösen karácsony környékén.

Marokkói fehérbabos disznó-tajine

A recept ismét egy Casa Morós recept átirata, attól függően, hogy mi volt itthon. Természetesen eredetileg bárányból kellene készíteni, és menne bele mángold is, de annak én nem vagyok olyan nagy barátja, úgyhogy kihagytam. A húsválasztást az itteni kisbolt szombat délután fél négykor megtalálható kínálata erősen befolyásolta.

Hozzávalók:
50 dkg felkockázott hús
25 dkg majdnem készre főtt fehérbab
póréhagyma
3-4 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só, Ras-el-Hanout (marokkói fűszerkeverék), friss koriander

Elkészítés:
A felkockázott húst olívaolajjal elkevert Ras-el-Hanoutban bepácolom. A koriander leveleket leszedem a szárról, az előzőleg éjszakára beáztatott babot felteszem sós vízben a korianderszárakkal főni. Kb. 50 percet főzöm. Közben vékonyra felszeletelt fokhagymát olívaolajon megdinsztelek, hozzáadom a bepácolt húst, hagyom egy kicsit rotyogni, majd rádobom a felkarikázott póréhagymát és lefedem. 10 perc múlva hozzákeverem a babot és a felaprított koriander felét. Lefedve újabb 15 percet főzöm.
Tálaláskor rászórom a maradék koriandert, pitát/kenyeret adok hozzá, de jobban belegondolva megöntözhetném egy pici natúr joghurttal is.

From babos tajine