Francia est

Tegnapi áldozataim Susanne és Martin voltak, és mivel már korábban áradoztam Susannénak a konyhai fáklya csodáiról, ezért egyértelmű volt, hogy a desszert csakis crème brulée lehet. Mivel az idő egyre hidegebb, ezért gondoltam, hogy indítsunk levesel, méghozzá hagymalevessel.


Hozzávalók:
5 nagyobb hagyma
liszt
1 leveskocka
szerecsendió


Elkészítés:
A hagymát felszeletelem (esetleg negyedelve, hogy a végén ne legyenek benne túl hosszú hagymaszálak), olívaolajon addig dinsztelem, amíg karamellizálódik, és szép barna nem lesz. Ekkor megszórom liszttel, kicsit pirítom vele, majd felöntöm bő egy liter vízzel, amiben belepottyantok egy leveskockát. Szórok bele szerecsendiót, és főzöm még egy darabig, amíg újra eszembe nem jut, hogy ott van. Vagy kell a láng másnak.
Reszelt sajttal tálalom.
Másik verziója szerint a hagymát nem karamellizálom, hanem hagyom aranyszínűen, és a végén leturmixolom az egészet.


A hagymaleves-crème brulée kombó után már adta magát, hogy a főétel is legyen francia. Innen már csak egy lépés Anthony Bourdain francia szakácskönyve

illetve a boeuf bourguignone. Mert ugye az a legegyszerűbb, nem feltétlenül kell hozzá demi glace és sőtét alaplé, és nem is annyira extra húsféléből készül, ami majd pont nem lesz a hentesnél. Aki amúgy már lassan kezd hozzászokni, hogy én vagyok az, aki nyulat, kacsát és csülköt vesz steril csirkemell helyett. A hentesben az is jó, hogy mivel 1) továbbra sem tudom, hogy milyen kaját az adott állat milyen részéből kell csinálni, továbbá 2) ha tudnám, sem tudnám németül, a hentesnél egyszerűen úgy lehet rendelni, hogy kérek szépen egy kiló boeuf bourguignone-nak való marhát. És akkor csodálatos módon a megfelelő darabhoz jut az ember, ami ráadásul még fel is van kockázva a megfelelő méretre.
Na és miért pont boeuf bourguignone? Csak:


Hozzávalók - Anthony Bourdain szerint:
1 kiló marha (lapocka vagy mi a fene, bízd a hentesre)
4 hagyma
liszt
2,5 dl vörösbor - elvileg burgundi, mint az étel neve is sejteti
6 közepes méretű sárgarépa 2-3 centis darabokra vágva
1 gerezd fokhagyma
1 bouquet garni = egy ág petrezselyem, pár ág kakukkfű, egy babérlevél
só, bors
olívaolaj
tálaláshoz petrezselyem

Elkészítés:
Az olajat nagyon felforrósítom, a sózott-borsozott húskockákat kis adagonként megpirítom. Nekem egy jó nagy öntöttvas edényben 4 adag volt az egy kiló hús. Fontos, hogy ez az étel ne teflonbevonatú edényben készüljön, különben soha nem lesz a húsnak normális kérge.
Ha a hús kész, akkor közepesre veszem a lángot, helyére teszem a hagymát, és megdinsztelem. Ha már jó szottyos, akkor megszórom liszttel (hivatalosan 2 evőkanállal), és összepirítom egy kicsit. Visszateszem a húst, hozzáadom a répát, a bouquet garnit és a fokhagymát, majd az egészet agyonöntöm a vörösborral. A levet kiegészítem vízzel és/vagy alaplével (nekem egy korábbi konyhai garázdálkodás eredménye képpen volt egy kis nyúlalaplevem). Ez egy hosszú lével készült ragu, nem pörkölt, tehát a lének el kell lepnie a húst. Felforralom, majd takarékra veszem, lefedem, és 2-3 órán keresztül főzöm. Időnként megkeverem, illetve felkapargatom az aljára ragadt, lesült réteget (ami még az első húspirításból adódott). A lassú, hosszadalmas forralás úgyis feloldja ezeket, tehát nem lesz a végén egy mosogatási rémálom.
Tálaláshoz petrezselymes főtt krumpli készítek, a raguból kiszedem a bouquet garnit, és megszórom petrezselyemmel. Nem egy csinos kaja, viszont nagyon finom.

Vendégvárónak csináltam tökmagos pogácsát - ha már Halloweenkor nem tökös ételeket adtam. A recept innen való, és szerintem nagyon jól működik. Viszont én nagy harcban állok a sózás művészetével, azt a mozzanatot még tökéletesítenem kell.

Desszertnek össznépi piromániával szolgáltunk, mindenki magának karamellizálhatta a cukrot. Nem gyújtottunk föl semmit, senki nem szenvedett égési sérüléseket, happy end.

From French evening

Pezsgő, alma & Co.

Tegnap megint rámjött a főzhetnék, az eredmény elfogyasztásához sikerült még hat embert összetrombitálni.

Előételnek egy kis rucola volt  (hiába, kezdünk svicceresedni)koktélparadicsommal és fokhagymával töltött olajbogyóval, mellé parmezán-chips, illetve egy-egy szelet bagett kacsamáj parféval. Ez utóbbit Andristól kaptam, egy csini, ámde kinyithatatlan dobozban. Gasztroblog-szempontból esteleg a parmezán-chips lehet érdekes, ámde annál egyszerűbb: reszelt parmezából kis halmokat kell rakni sütőpapírra, majd 10 perc alatt 180 fokon megsütni, utána hagyni kihűlni.

Főételt eléggé sokáig vadásztam mindenféle blogokon, végül Lakásétteremék nyertek a pezsgős csirkecombbal. Habár gondoltam, hogy ha már lúd, legyen kövér, és kacsacombokat készítenék (enyhe képzavar, tudom), de hentesnél ezen madár semmilyen alkatrésze nem volt. Így hát maradt a csirke.

Pezsgős csirkecomb

Hozzávalók:
fejenként egy egész csirkecomb
combonként egy gerezd fokhagyma
friss rozmaring
friss kakukkfű
köménymag
olívaolaj
só, bors
combonként szűk fél deci pezsgő
combonként fél alma

Elkészítés:
A fűszereket apróra vágom, majd a fokhagymagerezdekkel, nagy szemű sóval és egy kis olívaolajjal mozsárban pépesítem. (Sóval nagyon egyszerű a fokhagymát összenyomni.) Ezt a pasztát betöltöm a combok bőre alá.
A recept eredetijétől itt tértem el: először a csirkét egy kis olívaolajon és a pezsgő harmadával 15 perc alatt kuktában megfőztem. Amíg főtt, megpucoltam és felvágtam az almákat, majd egy tepsibe szórtam. Erre jöttek a csirkecombok a maradék pezsgővel, fél órát pirultak 180 fokon.
Tálaláshoz a pezsgős almát leturmixoltam, és öntetként adtam.

Krumpligratin
A csirkéhez a Lakáséttermet követve én is gratint adtam, de én másképp készítettem.

Hozzávalók:
8 főre köretnek másfél kiló krumpli
vaj
fokhagyma
só, bors, szerecsendió
3 dl tejszín

Elkészítés:
A krumplit megpucolom, és vékonyan felkarikázom. Gyalulni is lehet, közepes vastagságúra, de én legyalultam vele az ujjamat is, úgyhogy maradok a késnél, azzal kevésbé vagyok önveszélyes. Egy tepsit vagy gratin formát kikenek fokhagymával, lerakok egy-két réteg krumplit (ha vékonyabbak a szeletek, akkor mehet nyugodtan két réteg egyszerre), sózóm, borsozom, szórok rá szerecsendiót, majd rádobok vajdarabokat. Így rétegezem, amíg a krumpli el nem fogy. A végén meglocsolom a tejszínnel, és szórok rá sajtot. Mivel nyers krumplival dolgozom, ezért viszonylag sokáig sül, bő egy órán keresztül. Persze föl lehet pörgetni az egészet, ha előre megfőzöm a  krumplit.

Adtam még hozzá pezsgővel párolt vöröskáposztát.

Desszertnek almás táska volt fahéjfagyival. A süti receptjét az Édes és Keserű blogon találtam, amire - a szépséges fotók miatt - Gyuri hívta fel a figyelmemet. Az ételnek egyetlen nehzésége van, ez pedig az extrém lágy tészta, amivel én nem tudok nagyon mit kezdeni, ezért megnöveltem a liszt mennyiségét.

Almástáska

Hozzávalók:
60 dkg savanykás alma
40 g vaj
fahéj
citromlé
7 dkg marcipán
10 dkg cukor
15 dkg tejföl
6 ek tej
6 ek olaj
vaníliás cukor
35 dkg liszt
sütőpor
1 tojás kenéshez
porcukor szóráshoz

Elkészítés:
Felkockázom az almát, ráfacsarom a citromot. Felolvasztom a vajat 5 dkg cukorral, megszórom fahéjjal, és ebben pár percig főzöm az almát. Leszűröm, és kihűtöm.
Amíg hűl, habverővel kikeverem a tejfölt a tejjel, a maradék 5 dkg cukorral és az olajjal, hozzáadom a lisztet és a sütőport. Az így kapott tésztát lisztezett sütőpapír-lapok között kinyújtom és téglalapokra vágom. Egy téglalap egyik felére vágok egy kis marcipánt, ráhalmozok almatölteléket, a másik felét csíkosan bevagdosom. A csíkos oldalt ráhajtom a töltelékesre, körben lenyomogatom a széleket, majd derelyevágóval körbevágom. Habár a tészta olyan lágy, hogy a cakkok úgysem fognak látszódni. A táskák tetejét megkenem egy felvert tojással, amihez én hozzákevertem a fahéjas-cukros almaléből is egy keveset. 180 fokon 13 percig sütöm, még melegen megszórom porcukorral. Rácson hagyom kihűlni. Tálalás előtt egy picit visszatoltam a sütőbe meglangyosítani, és fahéjfagyit adtam hozzá.

Újdonságok az eszközparkban

Két új konyhai eszközzel is gazdagabb lettem az utóbbi időben: kaptam egy kuktát, illetve egy konyhai fáklyát. A kukta nyilvánvalóan húsért kiáltott, ami majd szétolvad a számban, de konyhai fáklya kipróbálási terepe pedig természetesen a crème brulée (avagy crema catalana, cambdrige cream, vagy "az az izé égetett cukorral a tetején, ami nem dobostorta").

A húsos fogáshoz az inspirációt Fűszeres Esztertől nyertem, módosításaim elenyészőek. Mivel nem vagyok a kömény nagy barátja, ezért nemes egyszerűséggel kihagytam, illetve kihagytam a krumplit is, abból az egyszerű okból kifolyólag, hogy a blogbejegyzésben a hozzávalók között nem volt felsorolva, így nem vettem. Azért így is eléggé tele van zöldséggel az étel. A hentes melletti kispiacon Hokkaido tök volt, így az került a kuktába, minden másban követtem a receptet. Először a serpenyőben megkapatott húst tettem be hagymaágyon a kuktába, került még mellé babérlevél, egy rozmaringág, illetve a fehérbor, majd 30 percig főztem. Kb. ugyennyi idő volt előtte elolvasni a kukta használati utasítását, és előkészíteni az edényt az első használathoz. A fél órás főzés alatt előkészítettem a zöldségeket (tök, paprika, répa, lilahagyma - nagyon szép őszi színe volt a halomnak), majd ment az is a kuktába. Újraforrástól (illeve a nyomás elérésétől) kezdve még kb. 15 percet kap. Az eredeti receptben 3 óra szerepel, ha ugyanezt sütőben készíti az ember.

A crème brulée receptje járt a konyhai fáklyához:

Hozzávalók:
250 ml tejszín
2 ek cukor plusz még valamennyi szórni
3 tojássárgája vanília

Elkészítés:
A tejszínt 2 ek cukorral együtt addig melegítem, amíg éppen hogy elkezd forrni. Közben a tojássárgákat kikeverem egy vaníliarúd pépjével (vagy egy kis vaníliaaromával). A forró tejszínt kis adagokban a tojáshoz adom, mindig azonnal elkeverem, hogy a sárgája ne csapódjon ki. A keveréket kis formákba töltöm (pl. felfújtformákba), a formákat beelállítom egy tepsibe, majd a tepsit a formák feléig megtöltöm forró vízzel, és lazán letakarom alufóliával. 160 fokon legalább 30 percig sütöm, vagy amíg a lötyi megszilárdul. Utána kihűtöm, tálaláskor cukrot szórok a tetejére, és a fáklyával karamellizálom.